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【プラント設計の基礎】HACCPによる食品工場設計方法その3:管理基準(CL)の設定

2019年6月16日

どのような機械でも制限が必要です。例えば大きなタンクであれば温度や圧力に必ず使用制限をかけています。もし、設計圧力以上で使用すればタンクは破裂し大きな被害をもたらすでしょう。

同様にモーターなどでもむやみやたらに高い電圧をかければ(現実的には無理ですが)モーター自体が焼け火災などが発生する恐れがあります。

食品製造業界でも制限が必要です。「危害要因分析(に基づく)必須管理点(HACCP)」の原則3を見て、それらがどのように確立されているのか、そしてその理由を見てみましょう。

他のHACCPに関する記事は下記よりご覧ください。

HACCPの原則3:管理基準(CL)の設定

CCPは安全性の境界として考えることができます。それではどのようにして安全の境界を決定しますか?

常に管理基準(CL)には最大値と最小値が適切に設定され、業界内での物理的、生物学的、および化学的パラメータに対する保護手段を表します。限界値は、規制基準やガイドライン、科学文献、実験的研究、さらにコンサルタントから提供された情報から決定します。

これらの重大な限界は、機械設計、原材料温度、および全体的な安全処理時間などのさまざまな問題に関係しています。

管理限界の決め方その1:清掃用のスペース

我々は清潔さに関して異なる環境の中に住んでいますが、概して私たちは快適に感じる空間の中に住んでおり、適度に清潔であると考えています。

たとえば、ストーブや冷蔵庫をきれいに掃除するのを習慣的に行うわけではありません。しかし実際に掃除しようとするときのことを想像してみてください。

もし、いざ掃除しようとするときにアクセスパネルの取り外しがとても複雑で、外したは良いけど内部を掃除するには非常に狭く手も入らない空間だったらどう思いますか?

このような掃除するにも掃除できないような場合は掃除するだけでもイライラするし、取り切れないような汚れがあるのではないかと不安になってしまいます。

この問題に対処するために、設計技術者は取り外し可能なカバーの限界寸法などにおいて最小および最大パラメータを設定します。彼らのガイドラインは、職員が掃除用の道具で機械のあらゆる面に完全にアクセスできるように十分なスペースを設計するでしょう。

同じカバーに最大限界値を設定することもできます。そのため、寸法が大きすぎて重すぎて手で操作することができません。人間の本性であり、取り除くのが非常に難しいものは「忘れられる」かもしれず、そして機械の部品は決してきれいにされないかもしれません。

管理限界の決め方その2:調理温度

生の肉や多くの農産物には、サルモネラ菌、大腸菌、その他の厄介な生き物のように人間の健康にとって危険な危険が含まれています。

商業用食品産業がこれらの汚染物質を一般に開放されないようにする方法の1つは、プログラム可能な制御システムで設定された最低温度で最小限の時間で肉を調理するように加工機械を設計することです。

温度および時間についての確立された最大調理パラメータと共にこの種の温度制御を利用することは、焼きすぎや逆に加熱不足の商品を提供することを防いでくれます。

管理限界の決め方その3:機械の保守

重大な制限が利用される別の状況は、機械の保守管理にあります。例えば、保守のために機械がシャットダウンされるまでの時間を制限する場合などです。

例えば食品業界では必ず機械を殺菌・洗浄しますがこれにも管理限界があり、時間や回数で制限することで機器の洗浄性を保っています。

次回の原則4はどのように各CCPの監視要件を確立するのかを見ていきます。

食品衛生法対応 はじめてのHACCP: 実例でわかるHACCP制度化への対応


 

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